Pengaruh Penambahan Sumber Karbohidrat yang Berbeda terhadap Bekasam Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)
Kata Kunci:
bekasam, ikan nila, fermentasi, karbohidrat, mutu kimiaAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis sumber karbohidrat terhadap mutu kimia, mikrobiologi, dan organoleptik bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). Dalam penelitian ini digunakan sumber karbohidrat berupa nasi, tepung terigu, tepung maizena, tepung ketan putih, dan tepung tapioka. Proses fermentasi dilakukan selama 7 hari pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. K= nasi 50%, A= tepung terigu 50%, B= tepung maizena 50%, C= tepung tetan putih 50%, dan D= tepung kanji 50%. Prosedur dalam penelitian meliputi proses pembuatan bekasam ikan nila. Parameter yang diamati meliputi mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai pH, total asam titrasi), mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat), dan mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Analisis data menggunakan SPSS versi 25 meliputi pengujian sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total asam titrasi dan nilai pH. Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan nasi 50% merupakan perlakuan terbaik dengan hasil yang di dapatkan yaitu 3.42% kadar air, 4.98% kadar abu, 13.34% kadar protein, 8.19% kadar lemak, 70.08% kadar karbohidrat, total bakteri asam laktat 23.33 log koloni/ml, 31.33 total asam titrasi, dan 3.47 nilai pH. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna yaitu 3.48(suka); aroma 3.16 (suka); tekstur 3.24(suka); dan rasa 3.04 (suka).
Unduhan
Referensi
Anang Mahendra Pratama. 2024. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Bekasam Ikan Patin (Pangasius Djambal) Gula Merah dengan Berbagai Jenis Nasi. Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
Astawan, M., & Rahmawati, D. 2018. Perubahan Komposisi Kimia dalam Fermentasi Pati oleh Bakteri Asam Laktat. Jurnal Bioteknologi & Pangan, 14(4), 125-134.
Aulia, H., Bambang, S., Gres, M., & Andri, J. 2018. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kunyit (Curcuma Longa L.) Terhadap Mutu Bekasam Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus). Jurnal Tadris Pendidikan Biologi, 9(1), 84–99.
Azizah Nuraini, Ratna Ibrahim, dan Laras Rianingsih. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sumber Karbohidrat dari Nasi dan Gula Merah yang Berbeda Terhadap Mutu Bekasam Ikan Nila Merah (Oreochromis Niloticus). Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,Universitas Diponegoro. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 10 No.1.
Djarwanto. (2012). Dasar-dasar ilmu kayu dan teknologi hasil hutan. Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Dyanti, R. 2002. Studi Komparatif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren dalam Sutrisno, C. D. N. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(1): 97-105.
Hidayati, T., & Suyanto, H. 2014. Pengaruh Penambahan Gula Merah Terhadap Mutu Sensoris Bekasam Ikan Nila. Jurnal Teknologi Pangan, 12(3), 215 222.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Satu Data Kementerian Kelautan dan Perikanan Produksi Nasional Perikanan Budidaya Tahun 2018. Jakarta.
Lasekan, O., & Shittu, R. 2019. Effect of Solid-State Fermentation and Drying Methods on The Physicochemical Properties of Flour of Two Plantain Cultivars Grown in Malaysia. Int Food Res J, 26(5), 1485–1494.
Lestari, L. A. dan S. Helmyati. 2018. Peran Probiotik di Bidang Gizi dan Kesehatan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Lestari, S., Rinto, & Huriyah, S. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter Lactobacillus Acidophilus. J Pengolah Has Perikanan Ind, 21(1), 179-187. Doi:10.17844/Jphpi.V2lil.21596
Mamentu. 2013. Analisis Mutu Sensorik, Fisik dan Kimia Biskuit Balita yang Dibuat dari Campuran Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Wortwl (Daucus Carota). Jurnal. Http://Ejournal.Unsrat.Ac.Id.
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Samsul Hadi, Normaidah. 2019. Penetapan Kadar Air dan Kadar Protein pada Biskuit yang Beredar di Pasar Banjarbaru. Program Studi DIII Analis Farmasi dan Makanan/Fakultas MIPA, Universitas Lambung Mangkurat. Jurnal Ilmu Farmasi. Vol. 10. No.2.
Paramita, A. (2019). Analisis kadar abu sebagai parameter kualitas pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 7(1), 23–30.
Purwani, E. Y., Pratiwi, R., & Nugroho, D. A. 2020. Pengaruh Jenis Substrat Terhadap Karakteristik Fermentasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 13(2), 45-53.
Rahayu, Iman., 2009, Praktis Belajar Kimia 1, Penerbit Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Ramadani. 2021. Analisis Kadar Fosfat Sebagai Parameter Cemaran Bahan Baku Garam Pada Badan Sungai, Muara,Dan Pantai Di Desa Padelagan Kabupaten Pamekasan. Juvenil, 2(4), 318-323.
Rimadhini, F. N., Sumardianto, S., & Romadhon, R. 2020. Aktivitas Antibakteri Isolate Bakteri Asam Laktat dari Rusip Ikan Teri dengan Konsentrasi Gula Aren Cair yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 54-63.
Sharma, R., Garg, P., Kumar, P., Bhatia, S.K., & Kulshrestha, S. 2020. Microbial Fermentation and Its Role in Quality Improvement of Fermented Foods. Mdpi Fermentation, 6(4), 106. Doi: 10.3390/Fermentation6040106
Sugiyono, (2017). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: CV. Alfabeta.
Suryaningsih, T., & Kusnadi, J. 2019. Peran Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Bekasam Berbasis Karbohidrat Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi, 8(1), 20 28.
Sutrisno, C. D. N. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(1): 97-105.
Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu yoghurt. Jurnal Buletin Teknik Pertanian, 11(1):12-16
Widyaningsih, S., Wulandari, A. P., & Permana, D. (2019). Analisis kadar lemak pada produk pangan menggunakan metode Soxhlet. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(2), 45–52.
