Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifer L.) Terhadap Kualitas Kue Tradisional Bolu Rampah
Kata Kunci:
Ampas kelapa, tepung ampas kelapa, tepung terigu, kue bolu rampah.Abstrak
Tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan hasil olahan dari ampas kelapa. Proses pembuatan tepung ini melibatkan pengeringan dan penggilingan hingga menjadi serbuk halus yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas kelapa terhadap mutu hedonik dan kimia dari kualitas kue bolu rampah yang dihasilkan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang terdiri dari 4 perlakuan (K : 100% Tepung terigu, A : 40% Tepung ampas kelapa + 60% Tepung terigu, B : 50% Tepung ampas kelapa + 50% Tepung terigu, C : 60% Tepung ampas kelapa + 40% Tepung terigu). Data diolah menggunakan program SPSS 26, dengan metode analisis sidik ragam (ANOVA) kemudian diuji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan substitusi tepung ampas kelapa berpengaruh terhadap mutu kimia (kadar air, abu, lemak, protein) dan mutu hedonik (tekstur dan rasa). Berdasarkan uji hedonik, perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah penambahan 50% tepung ampas kelapa + 50% tepung terigu dengan kadar air 28.49%, kadar abu 1.39%, kadar lemak 25.69%, kadar protein 7.07 dan kadar karbohidrat 37.35%.
Unduhan
Referensi
AOAC. 2005. Official methods of Analiysis Association of Official Analitical Chemist. Washington: BenjaminFranklin Station.
AOAC. 2006. Official methods of Analiysis Association of Official Analitical Chemist. Washington: BenjaminFranklin Station.
Canti, M., Fransiska, I., & Lestari, D. (2020). Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(4), 181–187. https://doi.org/10.17728/jatp.6801
Direktorat Gizi Masyarakat. 2019. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) 2019. Jakarta: Kementrian Kesehatan RI.
Fauzan, M. dan Rustanti, N .(2013). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Kandungan Zat Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti. Journal of Nutrition College. 2(4), pp. 630-637.
Fauzia, S. I., & Azizah, D. N. (2023). Pengaruh Jumlah Pencucian Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Roti Tawar Substitusi Bubuk Ampas Kelapa. Jurnal Ilmiah Teknosains, 9(1), 37–46.
Herni, S., Tamrin, & Asyik, N. (2018). Penilaian Organoleptik Serta Proksimat Biskuit Tinggi Serat Berbasis Tepung Kaopi Fermentasi dan Ampas Kelapa. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(3), 1379– 1392.
Jamilah, & Khaerunnisa. (2019). Application of Coconut Flour in Sweet Bread Product. Balai Besar industri hasil Perkebunan Makasar, 14(1), 1–10.
Kurniawan, Y., Rostiati, R., dan Rahim, A. 2022. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Ampas Kelapa dengan Berbagai Metode Pengeringan. AGROTEKBIS: Jurnal Ilmu Pertanian. Volume 10 (3) halaman 175-182
Masriani, M., & Fatima, S. (2020). Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Brownies Kukus Pada Berbagai Formulasi Tepung Ampas Kelapa. J-PEN Borneo : Jurnal Ilmu Pertanian, 3(1), 1–6. https://doi.org/10.35334/jpen.v3i1.1567
Natalia, A., Koleangan, H. S. J., & Suryanto, E. (2024). Karakterisasi Serat Pangan dan Penyerapan Ion Nitrit dari Serbuk Ampas Kelapa. Chemistry Progress, 17(1), 68–78. https://doi.org/10.35799/cp.17.1.2024.54313
Putri, M. F. (2014). Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. TEKNOBUGA, 1(1), 32–43.
Sudirman, S.TP & R. Ninsix, STP.MP. 2015. Pengaruh penambahan tepung ampas kelapa dengan tepung tapioka terhadap cookies. Jurnal Teknologi Pertanian, 4 (2): 38 – 41
Su’I, M., Sukamto, & Harmanto. (2012). Modifikasi Pengolahan Minyak Kelapa Untuk Meningkatkan Kualitas Ampas Minyak Kelapa. Jurnal Teknologi Pertanian, 5(1), 20–25.
Yulvianti, M., Ernayati, W., Tarsono, & R, M. A. (2015). Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Baku Tepung Kelapa Tinggi Serat Dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Integrasi Proses, 5(2), 101–107.
