Pengaruh Penambahan Tepung Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa L) pada Pembuatan Salty Crackers
Kata Kunci:
tepung ketan hitam, salty crackers, gizi, organoleptik.Abstrak
Penggunaan tepung ketan hitam yang bersifat bebas gluten serta memiliki nilai gizi sebagai sumber antioksidan karena mengandung pigmen antosianin yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan fungsional. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ketan hitam terhadap kandungan gizi, kesukaan masyarakat, dan organoleptik pada pembuatan salty crackers. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan jenis penelitian eksperimental. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga pengulangan dengan konsentrasi penambahan tepung ketan hitam yaitu K (0%), A (50%), B (60%), dan C (70%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ketan hitam berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar antioksidan, kadar antosianin dan organoleptik aroma, warna dan rasa pada salty crackers. Penambahan tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak dan organoleptik tekstur pada salty crackers. Penambahan tepung ketan hitam dengan konsentrasi 60% menjadi perlakuan terbaik.
Unduhan
Referensi
Alifianita, N., & Sofyan, A. (2022). Kadar air, Kadar protein, dan Kadar Serat Pangan pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Rebung. Jurnal Pangan Dan Gizi, 12(2), 37–45. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/10814
AOAC. (2005). Metode Analisis Resmi. In Asosiasi Ahli Kimia Analisis Resmi, Washington DC (18th ed.). Asosiasi Ahli Kimia Analisis Resmi.
Asfar, A. M. I. T., Nur, S., Asfar, A. M. I. A., Nurannisa, A., Asfar, A. H., & Kurnia, A. (2022). Pelatihan Diversifikasi Olahan Beras Ketan Hitam Menjadi Produk Teh Ase Pulu Lotong Praktis. Journal Ummat, 2, 1–15.
Ayyumi, L. A. S., Nazaruddin, N., & Cicilia, S. (2021). Aktivitas Antioksidan Iwel Dari Tepung Ketan Hitam Dan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 56–70. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i1.2724
Azis, A., Izzati, M., Biologi, S. H.-J. A., & 2015, U. (2015). Aktivitas antioksidan dan nilai gizi dari beberapa jenis beras dan millet sebagai bahan pangan fungsional Indonesia. Jurnal Biologi, 4(1), 45–61.
Bahrein, E., Nur, B. M., & Murlida, E. (2021). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanggangan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik Pada Biskuit Ubi Jalar Ungu. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(2), 37–46. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i2.17006
Gres, M. R. (2023). Fermentasi Tapai Ketan Hitam (Oryza sativa Linn var glutinosa). Jurnal Multidisipliner Bharasumba, 2(03), 175–179. https://doi.org/10.62668/bharasumba.v2i03.707
Hamka, Mayanti, L., Marwati, Nurmarini, E., Salusu, H. D., Beze, H., Yulianto, & Yamin, M. (2022). Respon Panelis dan Karakteristik Kimia Terhadap Dodol yang Disubtitusi dari Pisang Raja (Musa Sapientum L). Buletin Poltanesa, 23(1), 388–394. https://doi.org/10.51967/tanesa.v23i1.1242
Hasfiani, Sarinah, & Mariani. (2024). [ Formulation of Cookies Based on Black Glutinous Rice Flour and Sprouted Mung Bean Flour as Protein and. 9(2), 7302–7319.
Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., & Herdiana, N. (2023). Pengaruh perbandingan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori nugget ikan baji-baji (Grammoplites Scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(2), 250–263.
Kukuk Yudiono, & Perdhana, A. R. A. (2013). Perubahan Antosianin Dalam Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Pada Berbagai Metode Dan Lama Penyimpanan. Jurnal Wawasan, 1.
Laili, F. N. I. (2018). Pengaruh Lama Waktu Pendinginan Terhadap Daya Cerna Pati Pada Ketan Hitam, Ketan Merah, Dan Ketan Putih (Oryza Sativa Glutinosa) Secara In Vitro.
Mustofa, A., Pratiwi, L. D., & Widanti, Y. A. (2023). Aktifitas Antioksidan Kue Mochi dengan Penambahan Ekstrak Beras Ketan Hitam, Ubi Jalar Ungu dan Buah Bit. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 75. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.60407
Novia, R. (2022). Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies Dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam Dan Sorgum Untuk Balita Gizi Kurang. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI), 3(2), 1–10. https://doi.org/10.57084/jigzi.v3i2.1042
Nurailliyah, S. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Ketan Hitam (Oryza Sativa L var. Glutinosa) Terhadap Tingkat Kesukaan Mochi Mocaf.
Nurhidajah, Ulvie, Y. N. S., & Suyanto, A. (2018). Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Hitam dengan Variasi Metode Pengolahan. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 1, 216–221. e-issn: 2654-3257
Ramadhani, N. Z., Tursinawati, Y., & Nugraheni, D. M. (2022). Pengaruh Pemberian Beras Ketan Hitam (Oryza sativa L. Var glutinosa) Terhadap Perubahan Kadar Gula Darah Tikus Wistar Yang Diinduksi Streptozotocin-NA. Medica Arteriana (Med-Art), 4(1), 39. https://doi.org/10.26714/medart.4.1.2022.39-48
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori untuk industri pangan dan argo. Pt Penerbit Ipb Press.
Shabrina, E. N., Saragih, B., & Rahmadi, A. (2023). Karakteristik fisik-kimia cookies formulasi tepung daun singkong (Manihot utilissima), umbi singkong dan tepung terigu selama penyimpanan. In Journal of Tropical AgriFood (Vol. 4, Issue 1, p. 31). https://doi.org/10.35941/jtaf.4.1.2022.7738.31-42
SHI, Z. U., Bassa, I. A., Gabriel, S. L., & Francis, F. J. (1992). Anthocyanin pigments of sweet potatoes–Ipomoea batatas. Journal of Food Science, 57(3), 755–757.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., & Berghofer, E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry, 124(1), 132–140. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.115
Suhartatik, N., Karyantina, M., Mustofa, A., Cahyanto, M. N., & Rahayu, E. S. (2013). Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Var. Glutinosa) Hitam Selama Proses Pemanasan Dan Penyimpanan during Heating and Storage Process. Agritech, 33(4), 384–390.
Teddi Hidayat, A. K. 1017 , A. (2024). Pengaruh Suhu Pemanggangan Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Kue Biji Ketapang. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 10(April), 1017–1030.
Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik organoleptik brownies dengan campuran tepung mocaf dan tepung ketan hitam dengan variasi lama pemanggangan. Joglo, 27(2), 272–280.
Widiatun, U. N., Ardiyani, E. S., Al-Baarri, A. N., Budi, S., & I, M. A. (2024). Pengaruh Penamahan Onggok Singkong Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Sensori Dan Kesukkan Bakso Kacang Merah Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia., 16(02), 14–20.
Widiyastuti, W., Nazaruddin, N., & Handito, D. (2019). Pengaruh Rasio Campuran Beras Ketan Dan Kacang Lebui Terhadap Kadar Antosianin Dan Sifat Sensoris Keripik Jaje Tujak, Jajanan Tradisional Khas Lombok. Pro Food, 5(2), 469–478. https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.100
Widowati, S. (2016). Prospek Sukun (Artocarpus communis) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dalam Mendukung Diversifikasi Konsumsi Pangan. Jurnal: Pangan Dan Gizi, 18(56), 67–75.
Wihenti, A. (2017). Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, Dan Tekstur Biskuit Cokelat Akibat Perbedaan Transfer Panas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 69–73. https://doi.org/10.17728/jatp.186
Wulandari R.T. (2021). Uji Antioksidan Ekstra N-Heksana Dari Kulit Umbi Wortel (Daucus carota L.) Dengan Metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Stikes Bhakti Husada Mulia Madiun, 3–45.
Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112. https://doi.org/10.17728/jatp.183
Zulfiningrum, R., Sumardjo, S., Saleh, A., & Agusta, I. (2019). Role of agricultural counselling centre in the development of black rice programme in Central Java, Indonesia. Journal of Agricultural Extension, 23(3), 84–94. https://doi.org/10.4314/jae.v23i3.7
