Pengaruh Penambahan Sukrosa dalam Air Kelapa Tua pada Formulasi Minuman Isotonic Kelapa (Cocos Nucifera L)
Kata Kunci:
air kelapa, kualitas kimia, uji hedonik, sukrosa.Abstrak
Air kelapa tua yang umumnya dianggap limbah, memiliki potensi sebagai bahan dasar minuman isotonik karena kandungan mineralnya seperti kalium dan natrium yang penting untuk menjaga keseimbangan elektrolit tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap kualitas kimia dan sensori minuman isotonik berbasis air kelapa tua serta menentukan konsentrasi sukrosa optimal yang disukai panelis. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi sukrosa (0%, 6%, 8%, dan 10%), masing-masing diuji tiga kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi pH, total gula, kadar natrium, kalium, serta uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa secara signifikan memengaruhi total gula, pH, dan kadar natrium minuman isotonik. Perlakuan dengan 10% sukrosa menghasilkan total gula tertinggi dan nilai pH terendah, sedangkan perlakuan tanpa sukrosa menghasilkan pH tertinggi. Uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi dengan sukrosa 8% memberikan tingkat kesukaan tertinggi dari panelis. Kesimpulannya, penambahan sukrosa dalam air kelapa tua berpengaruh terhadap kualitas kimia dan sensori minuman isotonik, dengan konsentrasi 8% sebagai formulasi optimal yang disukai.
Unduhan
Referensi
Amanda, I. P., Tamrin, Hermanto. (2019). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanasan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Penilaian Organoleptik Air Kelapa Kemasan. Universitas Halu Oleo : Kendari. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 4 (2) : 2031.
Azra M, J. Setiawan, B. Nasution, Z. Sulaeman, A. Estutiningsih, S. (2023). Kandungan Gizi Dan Manfaat Air Kelapa Terhadap Metabolisme Diabetes. Amerta Nutrition. 7 : 317-325
Az-zahra, N. I., Giyarto, Maryanto. (2019). Karakteristik Minuman Isotonik Berbahan Baku Air Kelapa Dan Madu Pada Penyimpanan Dingin. Universitas Jember : Jawa Timur. Jurnal Berkah Ilmiah Pertanian. 2(1) :1-2
Badan Standarisasi Nasional. (1992). Cara Uji Gula SNI 01-2892-1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
Delwiche, J. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15(2), 137-146.
Devy, L. (2023). Penambahan Bagian Buah Jeruk Siam dan Sukrosa pada Pembuatan Minuman Isotonik Air Kelapa. Jurnal Agrointek, 17(1), 102–110.
Fardias, D., Fardias, S., & Winarno F.G (1992). Teknik Analisa Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas IPB.Gomes, K. A. dan A. A. Gomes. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. UI Press. Jakarta.
Gunasena, H. P. M., Pushpakumara, D. K. N. G., & Rajapaksha, D. S. (2020). Coconut: A sustainable solution to nutritional needs and livelihood security. Plant Foods for Human Nutrition, 75(3), 245-254. https://doi.org/10.1007/s11130-020-00813-1
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.
Marlina, R., et al. (2018). Pengaruh Formulasi dan Jenis Pemanis Terhadap Karakteristik Minuman Isotonik Air Kelapa-Nanas. Jurnal Agritekno, 7(2), 125–133.
Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36-60.
Prasetyo, G., Lubis, N., Junaedi, E. C. (2021). Kandungan Kalium Dan Natrium Dalam Air Kelapa Dari Tiga Varietas Sebagai Minuman Isotonik Alami. Jurnal Sains Dan Kesehatan 3(4) : 593- 600
Rahayu, W., et al. (2019). Analisis Fisikokimia Minuman Berbasis Air Kelapa dengan Penambahan Asam Sitrat dan Mineral. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 77–85.
Rahmawati, D., & Widyastuti, Y. (2020). Pengaruh Kombinasi Waktu Pemanasan dan Penyimpanan terhadap pH Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 14(1), 42–51.
Santoso, U., Kubo, K., Ota, T., Tadokoro, T., & Maekawa, A. (2019). Nutrient composition of coconut water and its potential application as a rehydration drink. Journal of Food Science, 74(6), 364-370. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01126.x
Spence, C., Levitan, C. A., Shankar, M. U., & Zampini, M. (2010). Does food color influence taste and flavor perception in humans? Chemosensory Perception, 3(1), 68-84.
Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices. Academic Press.
Susiwi, S., 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.
Tulungnen, dkk 2016, ‘Hubungan Kadar Kalium Dengan Tekanan Darah Pada Remaja Di Kecamatan Bolangitang Barat Kabupaten Bolaang Mongondow Utara’, Jurnal Kedokteran Klinik, vol. 1, no.2, Desember 2016.
