Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) terhadap Kualitas Kue Nastar
Kata Kunci:
Nastar, tepung kacang hijau, substitusi, uji organoleptik, uji proksimatAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap kualitas kue nastar ditinjau dari aspek kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat perlakuan, yaitu K (0% tepung kacang hijau), A (40%), B (50%), dan C (60%), yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang dianalisis meliputi uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa), data dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA dan jika ada pengaruh maka dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap nilai gizi dan tingkat penerimaan panelis. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan 60% tepung kacang hijau (perlakuan C), yang menghasilkan kue nastar dengan kandungan gizi yang lebih tinggi serta tingkat penerimaan panelis yang baik. Hal ini menunjukkan bahwa tepung kacang hijau memiliki potensi besar sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue kering, sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal
Unduhan
Referensi
Agustina, T. 2013. Pastry. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Alhadi, M., Fitriani, S., dan Rahmayuni. 2021. Karakteristik Kimia dan Sensori Snack Bar dari Labu Luning dan Kacang Hijau. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 6(3): 3909-3920.
Association of Official Analytical Chemists AOAC, 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemists. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemists, Inc.
Damayanti, Y. 2016. Fungsi hati. https://id.scribd.com/dpc/296034916/funsi hati. Diakses pada tanggal 4 april 2025.
Delisa, T, P., Arya, U., Cucuk S., dan Enggar A. 2020. Pengaruh Proporsi Tepung Garut dan Kacang Hijau Terhadap Daya Terima dan Kadar Air Cookies. Jurnal teknologi pangan dan kesehatan. Program Studi D3 Gizi, Akademi Gizi Karya Husada Kediri. 3(1):
Depertemen kesehatan RI .2005. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor : 23 tahun 2005 Tentang Kesehatan; Jakarta; Hal 1. Fisioterapi Indonesia; Jakarta; Hal.5.
Fitriani, R, S., dan Taryono. 2021. Pengembangan Kacang Hijau Organic Sebagai Komoditas Pangan Indonesia. Journal of Agrotechnology Innovation. Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Indonesia. 4(2):
Hastuti. 2018. Dampak Kebijakan Ekonomi Komoditas Tepung Terigu Terhadap Penawaran dan Permintaan Tepung Terigu. Journal of Agriculture, Resource, and Environmental Economics. Departemen Ekonomi Sumberdaya dan Lingkungan, Institut Pertanian Bogor.
Hidayastin, N., dan Ezi, A. 2023. Substitusi Tepung Kentang Terhadap Kualitas Nastar. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi. Universitas Negeri Padang. 4(1):
Mulyati, M. Tahir, Mahendradatta, M., dan Ahmad, M. 2018. Studi Pembuatan Kue Kering dari Tepung Sagu Dengan Penambahan Tepung Blondo. Skripsi: Program Studi Ilmu dan Teknologi pangan-Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan, Tamalanrea Indah, Kota Makassar.
Mustakim, M. 2012. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. Yogyakarta.: Pustaka Press.
Sahri Y., Wahyuni, N., dan Heru, P, H. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta). Jurnal Tambura. NO. 3,http://jurnal.uts.ac.id Science and Technology. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. 3(3).
Sudarmadji, S, B., Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa: Bandung.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, Kulalitatif dan R&D. Alfabeta
Wahyu, K, D, C., dan Anita, W. 2022. Analisa Proksimat Cookies Dengan Substitusi Tepung Lokal. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, AGROINTEK. Universitas Trunojoyo Madura.
Winarno, F, G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Xylia, P., & Chrysargyris, A. (2025). Optimization of the Drying Temperature for High Quality Dried Melissa officinalis. Applied Sciences,
